La brace è il metodo più antico di cottura. Proprio per questo spesso si sente parlare di cottura ancestrale a richiamo di antiche usanze e tradizioni. La brace infonde un senso di condivisione, rispetto per il fuoco, tecnica e passione. Quando si parla di brace, l’acquolina conquista subito il nostro palato, proprio per l’effetto incomparabile che riesce a donare questo tipo di cottura, sviluppando un’intensa serie di reazioni di Maillard (caramellizzazione delle proteine) che dona croccantezza esterna al prodotto e imprime quel piacevole sentore di affumicato.

La cottura alla brace può essere realizzata all’interno del camino, sfruttando le braci della legna, sul barbecue a carbonella, oppure mediante altre: griglia a gas con lava vulcanica e griglia elettrica. Perché la cottura alla brace sia perfetta è necessario che le temperature siano molto elevate, e questa rappresenta la difficoltà maggiore nella capacità di raggiungere il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e vivanda, in rapporto allo spessore e al tipo di alimento da cuocere.

Ci aiuta nel percorso lo chef Mattia Trabetti di Alto a Fiorano Modenese: «Noi utilizziamo il Josper, che è un prodotto innovativo che fonde in una sola macchina le funzionalità della griglia e del forno, permettendoci cosi di avere il massimo risultato: anche se ci troviamo in una cucina, in un luogo chiuso, abbiamo la possibilità di lavorare in totale sicurezza, ottenendo un risultato ottimale. Dagli antipasti con l’anguilla che cuociamo intera, che sarà utilizzata per completare il il piatto con rabarbaro e alchermes, ai primi piatti come i ravioli di pollo alla diavola, dove cuociamo sia il pollo per la farcia che i ravioli direttamente nel Josper per creare un’effetto tostato e croccante all’esterno. Ovviamente utilizziamo questa tecnica anche per cucinare per esempio il piccione sulla sua carcassa per ottenere una cottura uniforme e precisa, che esalterà il piatto con rape rosse, pepe fermentato e vaniglia. Oltre alla cottura classica, è molto interessante anche sfruttare la brace come base per cottura in casseruola per salse o farce da utilizzare poi per creare una pasta ripiena particolarmente saporita, o come metodo di cottura al cartoccio per verdure o agrumi. Menzione particolare vorrei farla al Binchōtan, carbone attivo naturale a lenta combustione, a bassa emissione di cenere e di fumo, capace di avere alte temperature e lunga durata, e la particolarità maggiore è che può essere utilizzato per cuocerci direttamente gli alimenti sopra quando è ben caldo. Ciò permette di creare un piatto decisamente saporito, avvolgente, con carattere».

DOLCE
Il soffritto. Un trionfo di colori e di suoni: quelli che si sentono al momento del taglio rapido delle verdure e quelli crepitanti che scoppiettano in casseruola. La storia racconta che da tempo immemore l’uomo cuoceva in una sostanza grassa dei pezzetti di vegetali per dare gusto al pasto. In due parole: un gusto italiano.

E AMARO
Menù a tutto fumo. Abbiamo appena elogiato affumicatori e BBQ però in una sequenza di piatti – e le eccezioni confermano la regola – così come era ripetitiva, in primis per le consistenze, la sfilza di cotture sottovuoto altrettanto si può dire di un utilizzo forsennato degli strumenti di cui sopra. L’alternanza è diversità.